MIRALI
Mirali — це не про традицію. Це про авторство.
Ми не розглядаємо кухню як щось, що потрібно відтворювати. Ми розглядаємо її як щось, що потрібно будувати.
Сьогодні не існує єдиного визначення того, якою має бути кухня. І немає причин його дотримуватися.
У Mirali ми починаємо з продукту, контексту і наміру. Іноді цей процес починається ще до того, як продукт з’являється на кухні — через роботу з фермерами і створення інгредієнтів разом із ними.
Локальність для нас — не ідентичність. Це обмеження, яке визначає, як ми працюємо.
Кожен продукт має вагу. Немає нічого нейтрального і нічого взаємозамінного. Це формує точність і прибирає зайве.
Ми не поєднуємо кухні і не працюємо через цитування. Ми використовуємо техніку як інструмент, щоб створити власну мову.
Miralism — це не стиль. Це система побудови гастрономічної мови.
Mirali,
Chef and Owner.
Philosophy
Наша історія тільки починається, але ми вже обрали свій неповторний шлях, рушій якого – смак. Ми керуємося бажанням створювати щось нове, тому ми йдемо своїм шляхом, не займаючись інтерпретацією або відтворенням знайомих страв.
Ми використовуємо місцеві сезонні продукти, застосовуючи до них весь набутий досвід з інших культур. Ми не розділяємо продукти за їх значущістю, для нас усі вони мають свою унікальну цінність. Працюючи з найкращими фермерами й поважаючи їхню працю та сили, вкладені у вирощування й виробництво високоякісних продуктів, ми розв’язуємо головну задачу – розкрити їхній потенціал максимально. Насамперед це стосується відповідального безвідходного використання, що дозволяє незвичайним і часто вторинним продуктам посісти достойне місце у страві. Через ферментацію старий хліб ми перетворюємо на мірин або аміно-пасту. Очистки спаржі стають замінником лимонного фрешу.
Наша відповідальність не закінчується на приготуванні без відходів. Щодня ми ставимо собі запитання: «Що ми можемо зробити ще, щоб оптимізувати всі процеси, зменшуючи навантаження на навколишнє середовище?» Відмова від пластикового паковання грає не менш важливу роль. Займаючись улюбленою справою, не завдавати збитків планеті – одна з основних мотивацій, що змушує нас мислити ширше, уважно й усвідомлено вибирати кожну деталь інтер’єру в ресторані, дбайливо ставитися до ресурсів, які ми маємо: до людини, продукту, води або електроенергії.
fermentation
Ферментація посідає особливе місце в екосистемі нашого ресторану. Вона дозволяє реалізовувати найсміливіші експерименти та створювати ті смаки, які складно знайти в інших місцях. Ми застосовуємо багатовікові технології ферментації, надихаючись безліччю культур. Так у нас з’явилися умебоші з місцевих слив і абрикосів, лактоферментована японська айва, катсубоші з товстолоба, джем зі скобі, ботарга з ікри кефалі, різноманітні гаруми, шою та місо-пасти. Ми використовуємо тільки місцеві органічні та фермерські продукти. Не забуваючи про відповідальність, ми перероблюємо весь непроданий хліб з bakehouse в амазаке та місо-пасту.
Нині у нас є понад 50 видів ферментованих продуктів власного виробництва:
місо-пасти, уксуси, гаруми, ботарга, лактоферментовані овочі та фрукти, комбучі, лардо тощо
sustainability
Наша відповідальність за природу починається з вибору продуктів. У 70 % випадків ми використовуємо продукти, вирощені в органічний спосіб або такий, що відповідає нашим високим стандартам, обов’язково не шкодячи навколишньому середовищу. Рогату худобу та птицю ми отримуємо від маленьких місцевих фермерів, які дотримуються концепції безприв’язного утримання та вільного випасу. Ми купуємо м’ясо тільки молочних корів, не молодших за п’ять років, і отримуємо його цілими тушами, уникаючи будь-яких відходів. Риба та морепродукти надходять до нас від перевірених рибалок, які не використовують сітки, або від фермерів, які дотримуються міжнародних стандартів якості та віддають перевагу перевіреним і дозволеним кормам.
У нашій роботі ми відмовилися від використання витратних матеріалів, що довго розкладаються, таких як стретч-плівки, пергамент, фольга та пакети для сміття. Ми працюємо з фермерами, які використовують багаторазову тару. Пластикове паковання з-під молочних продуктів ми здаємо на переробку. Залишки свічок ми використовуємо для розпалення багаття. Олію здаємо на переробку в паливо.
seasonality
Природа багатогранна, а сезонність не визначається чотирма календарними порами року. Кожна рослина має свій життєвий цикл, те ж саме стосується і тварин. Це дуже надихає та дає мотивацію використати їх відповідально й бути в тонусі. Знаходячи та відвідуючи різні ферми, куштуючи найкращі овочі та фрукти з грядки або дерева, спілкуючись із фермерами, ми хочемо показувати продукти, не змінюючи їхню форму, приймаючи їх різними, але завжди роблячи акцент на смаку. Що може бути кращим за зелений горошок, зірваний сьогодні з грядки, а ввечері поданий у вашій тарілці? Хіба це не перенесе вас у ту мить, коли ви самі зривали його в городі й одразу їли? Сезонність багатьох продуктів настільки швидкоплинна, що наша мета – встигнути показати вам кожен з них у його найкращій кондиції.
