MIRALI
Природа движет мной! Я вдохновляюсь ею и готовлю только из локальных продуктов. Ценю и нахожу подход к каждой уникальной составляющей. Моя философия основана на сочетании устойчивого потребления, безотходного производства, акцента на сезонности и локальных продуктах. В моей философии ферментация ингредиентов занимает особое место. Я считаю, что она помогает создать совершенно неповторимые вкусы, ощущения и новый уровень продукта.
Mirali,
Chef and Owner.
Philosophy
Наша история только начинается, но мы уже выбрали свой неповторимый путь, двигатель которого – вкус. Нами движет желание создавать нечто новое, поэтому мы идем своим путем, не занимаясь интерпретацией или воссозданием знакомых блюд.
Мы используем местные сезонные продукты, применяя к ним весь приобретенный опыт из других культур. Мы не разделяем продукты по их значимости, для нас они все имеют свою уникальную ценность. Работая с лучшими фермерами и уважая их труд и силы, вложенные в выращивание и производство высококачественных продуктов, мы решаем главную задачу – раскрыть их потенциал максимально. В первую очередь это касается ответственного безотходного использования, которое позволяет необычным и часто вторичным продуктам занять достойное место в блюде. Так, посредством ферментации старый хлеб мы превращаем в хлебный мирин или амино-пасту. Очистки спаржи становятся заменителем лимонного фреша.
Наша ответственность не заканчивается на приготовлении без отходов. Каждый день мы задаемся вопросом: «Что мы можем сделать ещё, чтобы оптимизировать все процессы , уменьшив нагрузку на окружающую среду?» Отказ от пластиковой упаковки играет не менее важную роль. Занимаясь любимым делом, не наносить ущерб планете – одна из основных мотиваций, которая заставляет нас думать более широко, внимательно и осознанно выбирать каждую деталь в ресторане, относиться бережно к ресурсам, которые мы имеем: будь то человек, продукт, вода или электроэнергия.
fermentation
Ферментация занимает особое место в экосистеме нашего ресторана. Она позволяет реализовывать самые смелые эксперименты и создавать те вкусы, которые сложно найти в других местах. Мы применяем многовековые технологии ферментации, вдохновляясь множеством культур. Так у нас появились умебоши из местных слив и абрикосов, лактоферментированная японская айва, катсубоши из толстолоба, джем из скоби, боттарга из икры кефали, различные гарумы, шою и мисо-пасты. Мы используем только местные органические и фермерские продукты. Не забывая об ответственности, мы перерабатываем весь непроданный хлеб из bakehouse в амазаке и мисо-пасту.
Сейчас у нас есть более 50 видов ферментированных продуктов собственного
производства: мисо-пасты, укcусы, гарумы, боттарга, лактоферментированные овощи и фрукты,
комбучи, лардо и пр.
sustainability
Наша ответственность за природу начинается с выбора продуктов. В 70 % случаев мы используем продукты, выращенные органическим способом или методом, который соответствует нашим высоким стандартам, обязательно не нанося вред окружающей среде.Рогатый скот и птицу мы получаем от маленьких местных фермеров, которые придерживаются концепции беспривязного содержания и вольного выпаса. Мы покупаем мясо только молочных коров не младше пяти лет и получаем его целыми тушами, избегая каких-либо отходов. Рыба и морепродукты поступают к нам от проверенных рыбаков, которые не используют сети, или от фермеров, которые придерживаются международных стандартов качества и отдают предпочтение проверенным и разрешенным кормам.
В нашей работе мы отказались от использования долгоразлагаемых расходных материалов, таких как стрейч-пленки, пергамент, фольга и мусорные пакеты. Мы работаем с фермерами, которые используют многоразовую тару. Пластиковые упаковки из-под молочных продуктов мы сдаем на переработку. Остатки свечей мы используем для розжига костра. Масло сдаем на переработку в топливо.
seasonality
Природа многогранна, а сезонность не определяется четырьмя календарными временами года. Каждое растение имеет свой жизненный цикл, это же касается и животных. Это очень вдохновляет и дает мотивацию использовать их ответственно и быть в тонусе. Находя и посещая разные фермы, пробуя лучшие овощи и фрукты с грядки или дерева, общаясь с фермерами, мы хотим показывать продукты, не меняя их форму, принимая их разными, но всегда делая акцент на вкусе. Что может быть лучше зеленого горошка, сорванного сегодня с грядки, а вечером уже поданного в вашей тарелке? Разве это не переместит вас в тот момент, когда вы сами срывали его в огороде и тут же ели? Сезонность многих продуктов настолько быстротечна, что наша цель – успеть показать вам каждый из них в его лучшей кондиции.
